อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ อาหารอะไรบ้างที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมัน

อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ อาหารอะไรบ้างที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมัน

น้ำมันทอดอาหาร 

การทอดเป็นการปรุงอาหารวิธีหนึ่ง น้ำมันเป็นตัวพาความร้อนเข้าสู่อาหารทำให้อาหารสุก และน้ำมันจะแทนที่น้ำในอาหารทำให้กรอบ ทั้งยังช่วยให้กลิ่นหอม และเกิดเป็นประกายวาวๆน่ากิน ทำให้คนหลายคนชื่นชอบอาหารทอด เพราะมีรสอร่อย แต่การปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ มีข้อพึงระวังคือการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงเกิน 165 องศาเซลเซียส และการใช้น้ำมันทอดซ้ำจะเกิดการเปลื่ยนแปลงสภาพทางเคมี โดยการรสมตัวกันของโมเลกุลที่เป็นสายยาวมาเป็นวงเรียกว่า โพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons-PAHs) ที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง เช่น สารเบนโซ (เอ) ไพรีน (benzo (a) pyrene) ซึ่งสารนี้ยังพบได้ในอาหารที่ปิ้งแบบน้ำมันหยดลงไปในไฟแล้วเผาไหม้เกิดเป็นควันลอยขึ้นมา

ดังนั้น จึงไม่ควรทอดอาหารโดยใช้อุณหภูมิสูงและทอดนาน และควรใช้น้ำมันใหม่ทุกครั้งที่ทอด ในกรณีที่ทอดอาหารหลายครั้ง ในแต่ละครั้งควรเปลื่ยนน้ำมันใหม่ ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงในกระทะที่มีน้ำมันเก่า เพราะสารพิษในน้ำมันเก่าก็จะผสมปนกับน้ำมันใหม่ที่ใส้ลงไป

แสดงปริมาณสารเบนโซ (เอ) ไพรีน ในอาหารที่ปรุงด้วยวิธีแตกต่าง
ชนิดอาหาร        วิธีปรุง                  ระดับความสุก                ปริมาณเบนโซ (เอ) ไพริน
                                                                                              (นาโนกรัม/อาหาร 100 กรัม)
สเต็กเนื้อ           อบ                           ปานกลาง                      0.90
                          แนบกับกระทะ         มาก                               0.90
                          ย่าง                         ปานกลาง                       475
                                                          มาก                               485
ไก่                     อบ                           ปานกลาง                       8
                          แนบกระทะ             ปานกลาง                       12
                          ย่าง                         ปานกลาง                       457
ปลารมควัน        -                              -                                     10
ปลากระป๋อง      -                              -                                     1
แฮม                   -                              -                                     15
ไส้กรอก             แนบกับกระทะ        ปานกลาง                       2
                          ย่าง                         ปานกลาง                       1

จากข้อมูลในตาราง จะเห็นได้ว่า อาหารที่ย่างจะมีสารเบนโซ (เอ) ไพรีนสูงมาก ซึ่งการย่างในที่นี้หมายถึง การย่างแบบมีน้ำมันตกลงไปในไฟแล้วเกิดควันลอยขึ้นมาจับอาหาร ผมได้รวบรวมหลักการให้ว่า การประกอบอาหารด้วยการปิ้งมีควันที่ก่อสารพิษมากที่สุด การทอดโดยใช้น้ำมันเก่าจะเกิดสารพิษมาก ยิ่งใช้ซ้ำมากก็ยิ่งมีสารพิษมาก หากไม่ต้องการพิษก็ปรับปรุงวิธีประกอบอาหาร หากจะปิ้งก็ปิ้งโดยเลือกอาหารที่ไม่มีน้ำมันหยดลงไปในไฟ เช่น ลูกชิ้น ข้าวโพด และเห็ด แต่ไม่ควรปิ้งย่างสเต็ก หมูปิ้ง หรือไก่ย่าง โดยเฉพาะไก่ ยิ่งมีหนัง จะมีน้ำมันหยดลงไปในไฟมาก หากจะทอดก็ใช้น้ำมันใหม่ และน้ำมันที่ทนความร้อนสูง เช่น น้ำมันปาล์ม หรือใช้วิธีการต้ม นึ่ง หรือผัด ก็จะปลอดภัยจากสารพิษที่เกิดจากกรรมวิธีการประกอบอาหาร

น้ำมันทอดอาหาร

สารโพลาร์ที่เกิดจากการทอดน้ำมันซ้ำ นิยมนำมาเคลือดเส้นก๋วยเตี๋ยวและในเส้นก๋วยเตี๋ยวยังใส่สารกันเสียพวกเบนโซอิกมากเกินกำหนด

ศูนย์วิจัยลิพิดและไขมัน คณะสหเชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้ทำการสำรวจและเก็บตัวอย่างน้ำมันทอดซ้ำที่ใบ้ในอาหารชนิดต่างๆ จำนวน 187 ตัวอย่าง พบว่ามีน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพ และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึง 13 เปอร์เซ็นต์

เมื่อวันที่ 13 พฤษภาคม ปี 2558 ผมได้สอบถาม ศาสตราจารย์ ดร. คามซิห์ จาริน จากภาควิชาเภสัชวิทยา คณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกบังซาน มาเลเซีย ในงานวิจัยเรื่อง "Heated Vegetable Oils and Cardiovascular Disease Risk" ตีพิมพ์ในวารสาร Vascular Pharmacology ศาสตราจารย์ ดร. คามซิห์ จาริน แนะนำให้บริโภคน้ำมันพืช และไม่ใช้ทอดซ้ำ ส่วนน้ำมันสัตว์ไม่แนะนำให้บริโภค น้ำมันทุกชนิดไม่ว่าจากพืชหรือสัตว์ หากทอดซ้ำจะเสียสภาพเกิดเป็นสารพิษ

ที่มาข้อมูล หนังสือกินเป็นไม่เป็นมะเร็ง